Hälsa och hållbarhet

Alla våra bröd är osötade. Vissa har sötma genom frukter, men vi använder varken sirap eller socker i brödet. Många tror att socker är nödvändigt för jäsningen. Men vi jäser våra bröd långsamt. Då hinner surdegsbakterierna och jästsvamparna äta upp det oönskade FODMAP och omvandla mjölets stärkelse. Läs mer längre ner på sidan i kapitlet “Hälsa”.                                            

Hållbarhet:

1.  Ekologisk hållbarhet:

Miljötanken genomsyrar hela företaget.

  • Råvarorna är övervägande KRAV-märkta, och bageriet är KRAV-certifierat.
    Visste du att mångfalden av växter och insekter runt KRAV-gårdar är betydligt större än runt konventionella gårdar? Den mångfalden behöver vi extra mycket när klimatet förändras.
    • De råvaror som inte är ekologiskt certifierade är antingen egenodlade, skördade i Hälsingeskogarna eller räddade från matbutiker där de blivit över och annars skulle slängts.
    • All el  till driften av bageriet kommer från egna vindkraftandelar. Ugnens eftervärme används till torkning av överskottsbröd och frukter, kokning, sterilisering av redskap mm.
    • Varutransporter till försäljningsställena sker nu med bil eftersom mängderna överstiger cykelkärrans kapacitet, men turerna planeras noga, är ganska korta och körs med varsam körstil.
    • Arbetskläder lagas när de är slitna ända tills det inte går längre och resterna blir lappar till nästa förkläde som nötts sönder. Plasthinkar är en reservlösning när de begagnat inköpta bunkarna av rostfritt stål inte passar eller räcker till.
    • Rengöring sker med sop och vid behov med Hälsingesåpa och svanenmärkt diskmedel.

För dig som kund:
Handla gärna färskt bröd när du ändå handlar annat (inga extra vägar).
Handla åt varandra, särskilt om ni bor långt borta. Det spar drivmedel.
Förvara brödet i rumstemperatur, inte i frysen, om du inte bor så långt borta att du inte kan handla färskt med jämna mellanrum.
Ät gärna brödet som det är. Rosta det bara när det börjar bli gammalt (brödrosten drar mycket el).

2.   Ekonomisk hållbarhet:

Visste du att vi för 60 år sedan använde 50% av vår disponibla inkomst till mat? För 30 år sedan var det 25%, och nu är det 12-13%, alltså en halvering för varje generation.

     Men det finns ingen billig mat. Restnotan betalar

  • vi själva med dålig hälsa,
  • våra medmänniskor nu och i framtiden genom förgiftad jord, erosion, brist på vatten, energi och mångfald … ,
  • djur som lever eländiga liv,
  • fattiga som jobbar under ovärdiga förhållanden …

Bakning av äkta långjäst surdegsbröd är mycket arbetskrävande. Även produktionen av ekologiska råvaror är arbetskrävande och ger ofta mindre avkastning varför dessa är dyrare än konventionella. Därför kostar våra bröd lite mer.
Men gott bröd är det billigaste lyxlivsmedel som finns, en vardagslyx som du borde unna dig både för njutningens, planetens och hälsans skull.

Surdegen och den långa jästiden ger nämligen brödet även en längre färskhållning. Det är den tiden brödet behåller sin smak och känns färskt och inte gammalt och tråkigt. Det leder till att du kan njuta av ditt bröd i många dagar och inte behöver slänga det.
Slängd mat är den dyraste mat som finns, både för plånboken och för planeten.

Att brödet bakas lokalt gör att skatteintäkterna stannar i kommunen och kommer  direkt vår egen kommuns välfärd till godo.

För dig som kund:
Köp gärna den mängd bröd som du/ni äter på en vecka. Brödet håller sig färskt under den tiden så att du slipper slänga något.
Handla åt varandra, särskilt om ni bor långt borta. Det spar tid och pengar.
Eftersom brödet mättar mycket mer än billigare, fluffigt, industribakat bröd får du ut mer av en limpa. Då du dessutom behöver mindre pålägg för samma mättnad spar du in pengar (och kalorier) på det viset.

3.   Social hållbarhet:

Genom att köpa lokalproducerat bidrar du till mångfald av företag i bygden vilket skapar trygghet, stabilitet och arbetstillfällen.

För dig som kund:
Handla gärna åt din granne när du ändå ska handla bröd. Det ger ett tillfälle till kontakt, även om den för närvarande måste ske på distans. Ni kanske kan turas om att handla flera stycken. Då blir det genast en gemenskap.

Vi jäser alla bröd med aktiv surdeg av antingen vete eller nymalen råg. Med aktiv surdeg menar vi en levande surdeg som ger brödet både luftighet, rik smak, bra färskhållning och många hälsoeffekter. Varför måste detta påpekas? Jo, det förekommer både pastöriserad (alltså avdödad) surdeg och surdegspulver som smaktillsats i bröd som övervägande jästs med jäst, snabbt och säkert men utan att ta tillvara surdegens fina egenskaper. Vår surdeg såg dagens ljus när vi startade bageriet 2010 och har sedan dess matats många tusen gånger.
Vi använder också kompletterande jäst i de flesta bröd. Det beror på att de flesta kunder föredrar luftiga bröd som inte är allt för sura. Det danska rågbrödet är dock bakat helt utan jäst.

Hälsa:

Bröd har haft dåligt rykte de senaste åren. Det är kanske inte så konstigt med tanke på smak, ingredienser och produktionssätt hos industribakat bröd. Hantverksmässigt framställt surdegsbröd skiljer sig lika mycket från dessa produkter som en god handgjord ost från hushållsosten. Våra matbröd är dessutom sockerfria, dvs innehåller heller inte sirap.
Hantverksbagaren som jobbar med surdeg låter sina degar jäsa länge. Under den tiden gör vildjästen och laktobacillerna ett formidabelt jobb genom att

  • bilda ett otal smakämnen som ger brödet dess unika arom. Över 500 smak- och doftämnen har identifierats i surdegsbröd.
  • bryta ner fytinsyran som annars gör mineraler som järn, kalcium, zink, selen med flera otillgänglig för vår matsmältning,
  • ”äta upp” FODMAP som ställer till med mycket besvär för många människor idag, särskild många med IBS. FODMAP är korta sockerkedjor som finns bland annat i spannmål och som är mums för bakterier, antingen surdegsbakterierna i bröddegen eller bakterierna i tjocktarmen, när FODMAP finns kvar i kortjäst industribröd. Bakterierna omsätter FODMAP till gas antingen i bröddegen, där det är önskat, eller i tarmen som sväller upp, gör ont och släpper ut gaserna. Många som har IBS eller upplever sig må dåligt av bröd är i själva verket känsliga för FODMAP, inte för gluten som är mer känt. För att FODMAP ska brytas ner av surdegen krävs flera timmars jäsning, helst 4 timmar.
  • göra stärkelsen mindre lätt tillgänglig för matsmältningen vilket leder till en långsammare blodsockerstegring än hos mjölmat annars. Ju mer råg desto mindre blodsockerstegring.
  • bilda folsyra och antioxidanter.
  • bevarar de lösliga fibrerna i korn och havre som bidrar till att sänka kolesterolet och som ger bra näring åt snälla tarmbakterier som konkurrerar ut de stygga. De lösliga fibrerna bryts ner i stor utsträckning i bröddeg som enbart jäses med jäst.

Äkta surdegsbröd utan kemiska tillsatser är fastare är fluffigt industribröd. Det gör att man tuggar längre och på så vis blir mättare. Många tonårsföräldrar berättar att deras barn efter träningen antingen smäller i sig en hel limpa industribröd eller ett par skivor riktigt surdegsbröd – med pålägg i motsvarande mängd. Vilket blir billigare och vilket mer hälsosamt?

Genom sin fastare konsistens förblir det äkta surdegsbrödet längre i magsäcken och ökar mättnadskänslan även på det viset.